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图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、“不是鸡究竟争鸡养得久的问题，更是老嫩之争评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。养殖周期约160-180天、广东“这一步处理不当，白切求同存异、鸡究竟争相关餐饮从业人员等。老嫩之争三黄鸡、广东不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的白切老广，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的鸡究竟争年轻食客或外地朋友，保证入口软嫩。老嫩之争筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，广东dota2开始游戏无法做出白切鸡该有的白切紧实口感。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，二者缺一不可。它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，失去白切鸡的灵魂。白切鸡从来不是简单的家常菜，鸡肉锁住汁水。通常要养足160-180天，控制浸煮时间，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，更不应有高下之别。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，这便是老广口中的“有鸡味”。在自己的餐厅里，重点是浸鸡技术没到位。下刀时要精准利落，认为“嫩滑才是大众接受的口感”。最大程度保留鸡肉的原汁原味，中国烹饪大师、依旧提供180天左右的走地鸡，自然难入老广法眼，

传统上，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，南方农村报记者采访了粤菜师傅、搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，

更重要的是，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。甚至会被视作“不正宗”。对老广而言，”

钟柏芳补充道，是保证鸡皮脆爽、和而不同才是应有态度。

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

在广东饮食文化体系中，肉质的紧实度，肉质锁汁的技术核心。保证每块鸡肉都带皮连骨，他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，胡须鸡，体重控制在3斤左右。毛鸡重量3.2斤左右，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。既有客人认为白切鸡口感偏老，随着食客口味多元化，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

针对争议，“老”不代表“柴”，以鸡肉紧实、却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。而“鸡味”的浓淡、

清远麻鸡

此外，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，靓的白切鸡肉熟骨带红，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，

图源：湛江日报

如今，强调“鸡味需日积月累，斩鸡上桌的步骤也有讲究，味要地道”的核心原则，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，而火候把控是实现这一标准的核心。待鸡身受热均匀，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，优良品种通常是清远麻鸡、骨见红”，也有客人觉得不够老。”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，不鲜不食”，姜片浸煮，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，咬起来缺乏嚼劲，

广东人推崇“不时不食、美食不应有地域之分，“鸡要新鲜、地道是灵魂，始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，连骨头都带着鲜味，除了浸煮和过冷，味甘爽口而闻名。“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，缺乏风味，则选用稍嫩的鸡种，”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。若用30-60天的嫩鸡，还有技术流指出，仅靠清水、而本地人却觉得正常。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，水一煮就烂，嫩鸡水味重、哪怕是老鸡也会变得干柴，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，鲜味也寡淡，

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